Hace 5.000 años, en la época mesolítica, el hombre ya había pasado del estadio en que solamente recolectaba y cazaba a otro en que se dedicaba al cultivo y cría de ganado. Un buen día, descubrió el ordeñe y toda su vida se transformó. A partir de aquel momento, la leche, en particular la de vaca, fue considerada como alimento por excelencia, fuente de fortaleza y de vida.
Entre los hebreos por ejemplo, la fortuna de un propietario se evaluaba según la cantidad de leche producida por sus rebaños. Además, la vaca fue promovida al rango de animal sagrado, es decir, de "diosa". En Caldea, más de 2.000 años antes de nuestra era, se le dedicó uno de los principales templos de Ur; la diosa egipcia del cielo y de la alegría, Hathor, se representaba con cuerpo de mujer y cabeza de vaca.
Fue en la India en donde esta religión adquirió su mayor influencia. Allí dominó toda la vida social. Los honorarios de médicos y brahamanes consistían en cierto número de vacas, las cuales figuraban en el primer lugar de los listados de los signos de riqueza. Los himnos védicos cantan las alabanzas de la leche. La epopeya sánscrita del Mahabharata afirma que "el que mata una vaca o permite que la maten sufrirá los fuegos del infierno: tantos años de castigo como pelos tenga la vaca". Hasta no hace mucho tiempo, las vacas aún tenían prioridad absoluta en las calles de Nueva Delhi o de Calcuta.
El hombre aprendió a transformar la leche, tanto para conservarla durante más tiempo como para variar sus formas de consumo. Según la leyenda, las leches fermentadas fueron reveladas por los ángeles a Abraham, siendo éste el origen de su longevidad. De todos modos, los yogures eran conocidos en tiempos remotos, en particular en el norte de Africa y en los Balcanes. También la elaboración de los quesos se remonta a la más lejana antigüedad. Se dice, incluso, que los mongoles inventaron la leche en polvo, evaporando la leche por ebullición y secándola después del sol.
Los productos fermentados, como el queso y el yogur (este último de procedencia balcánica) ,fueron descubiertos por accidente, pero su historia, asi como la de la leche concentrada, la de la mantequilla e incluso la de los helados, también han sido documentada durante muchos siglos .
Los verdaderos adelantos tecnológicos en la elaboración de subproductos y métodos de conservación de la leche sólo han ocurrido en épocas muy recientes de la historia , y son realmente logros acreditados a nuestras generaciones por haber hecho del procesamiento de la leche de un arte a una verdadera ciencia. La disponibilidad y distribución de leches y productos lácteos son una mezcla de siglos de arte tradicional con la aplicación de la ciencia y tecnología modernas.
Revisando la historia de estas tecnologías, es a principios del siglo XIX cuando se intentan los primeros pasos para lograr conservar la leche sin desnaturalizar sus cualidades y frescura. En 1822, el francés Nicolás Appert puso en práctica un procedimiento para extraer las sustancias alimenticias de la leche fresca, evaporando el agua por ebullición a baño de María, método que mejoró en 1829 trabajando al vacío.
Leche Condensada
En 1835, un inglés llamado William Newton comprobó que también se podía conservar la leche calentándola a una temperatura menos elevada pero añadiéndole azúcar. Sin embargo, recién 20 años más tarde se fundó la primera fábrica de leche concentrada azucarada según la iniciativa del norteamericano Gail Borden.
En Europa, Suiza fue la primera en interesarse por la iniciativa de Charles A. Page, Cónsul de los Estados Unidos en Zurich, quien, en 1866, fundó la empresa "Anglo-Swiss Condensed Milk Co." y construyó una fábrica condensadora en Cham.
En esta misma época, Henri Nestlé inició en Vevey la fabricación de Harina Lacteada para niños. Su negocio experimentó una rápida expansión y a partir de 1878, amplió sus actividades con la fabricación de leche concentrada, pasando así a ser competidor de la Anglo-Swiss. Las dos empresas acabaron por fusionarse en 1905, formando la empresa "Nestlé and Anglo-Swiss Condensed Milk Co."
A partir de aquella fecha, se realizaron todavía importantes progresos en el ámbito del conocimiento y de la transformación de la leche. Médicos y especialistas en nutrición precisaron las condiciones que debía cumplir para responder exactamente a las necesidades del organismo humano. Siguiendo sus consejos, los industriales pusieron a punto nuevas técnicas de transformación. Por su parte, los ganaderos aprendieron a criar el ganado de la forma más favorable para la producción y a recoger la leche en las más adecuadas condiciones de higiene.
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