Toxinfecciones alimentarias

¿Qué importancia tienen las Toxinfecciones de origen alimentario?

Las múltiples enfermedades que se pueden transmitir por medio de los alimentos constituyen uno de los principales problemas de salud pública en la mayoría de los países. La OMS (organización mundial de la salud), define estas enfermedades como "aquellas que, a la luz de los conocimientos actuales, pueden ser atribuidas a un alimento específico, a una sustancia que se le ha incorporado, a su contaminación a través de recipientes o bien en el proceso de preparación y distribución".

Entre las enfermedades producidas por microorganismos y transmitidas por alimentos, tienen especial relevancia, por su frecuencia, un grupo cuyas características más representativas son:

Corto periodo de incubación
Síndrome gastrointestinal (diarrea, vómitos, dolor abdominal)
Fiebre en algunos casos
Recuperación en unos días.

Algunas presentan una sintomatología más grave e incluso son mortales particularmente en niños, ancianos y pacientes con otra enfermedad de base.

Los microorganismos causantes de trastornos alimentarios son, mayoritariamente, de origen exógeno, es decir, proceden de contaminaciones ocurridas durante la obtención o el procesado de alimentos. En otros casos los microorganismos pueden estar presentes originariamente en el propio alimento, tratándose de una contaminación endógena.

Infecciones alimentarias, intoxicaciones de origen alimentario y Toxinfecciones alimentarias

Se denominan infecciones alimentarias a las enfermedades derivadas de la ingesta de alimentos y en las que los agentes causales (la causa) son microorganismos, reservándose el término intoxicación para cuando el trastorno se debe a la acción de toxinas microbianas preformadas en los alimentos. Al conjunto de estas enfermedades se le conoce como Toxinfecciones alimentarias (TIA).

¿De qué depende la gravedad de estas enfermedades?

La gravedad depende de múltiples factores: agente causal, dosis ingerida del microorganismo contenido en el alimento, susceptibilidad del individuo hacia ese microorganismo, vehículo de ingesta (alimento…), etc.

En la mayoría de las TIA, para que se produzca enfermedad, los microorganismos deben encontrarse en concentraciones (ufc/g) altas (DI=dosis infectiva mínima), aunque, en algunas, bastan unas pocas células para provocar la toxinfección, lo que debemos tener en cuenta para no minusvalorar el riesgo que supone toda contaminación.

Las encuestas epidemiológicas realizadas cuando se producen brotes de trastornos alimentarios manifiestan la existencia de factores contribuyentes, quiere decir que junto a la contaminación del alimento por los microorganismos patógenos, se han dado una serie de circunstancias que han propiciado la multiplicación de esos gérmenes hasta niveles suficientes para causar la enfermedad.

Probablemente sin ellos la toxiinfección alimentaria no hubiera llegado a producirse.Todas las medidas dirigidas a reducir o eliminar los factores contribuyentes constituyen medios eficaces para salvaguardar la salud del consumidor.

Factores contribuyentes

A continuación se muestran una serie de factores contribuyentes:

Preparación de los platos con antelación, por lo menos de varias horas.

Mantenimiento de los platos elaborados a temperatura ambiente.

Insuficiente temperatura de mantenimiento en caliente.

Enfriamiento lento de los platos cocinados.

Insuficiente temperatura de refrigeración.

Recalentamiento inapropiado de los alimentos.

Contaminación cruzada entre productos crudos y alimentos listos para el consumo.
Contaminación proveniente de equipos y manipuladores infectados.

¿Qué microorganismos pueden provocar estas Toxinfecciones?

Microorganismos muy distintos pueden provocar enfermedades relacionadas directamente con la ingesta de alimentos. De todos ellos, las bacterias ocupan el primer lugar tanto en diversidad como en frecuencia. Así, a diferencia de los virus, protozoos y helmintos que encuentran en los alimentos las condiciones idóneas para su multiplicación, las bacterias y los mohos utilizan estos substratos como medio de vida.

A continuación se recogen las características de las bacterias causantes de las principales TIA

(Salmonelosis, Colibacilosis, Botulismo...), así como los alimentos implicados y las formas de prevenirlos:

Enfermedad:

Salmonelosis: Gastroenteritis(vómitos, diarreas, dolores abdominales, fiebre elevada). DI (dosis infectiva) alta: 144 - 106 ufg/g.

Características de la bacteria:

Ampliamente extendida.

Cepas de salmonella.

Se encuentra en intestino de hombres y animales infectados.
Se encuentra: 5-45ªC (mesófila). Ph 4,5-9 Aw (actividad de agua>0,945
Se destruye por cocción. (termosensible).
Alimentos implicados:

Carnes de aves y reses.
Carnes poco hechas.
Alimentos elaborados con huevos crudos o poco cocidos (mahonesa, clara batida, tortilla de patata).
Platos cocinados contaminados después del tratamiento térmico por manipuladores portadores o utensilios sucios.
Vegetales de consumo crudo regados con aguas residuales.

Medidas preventivas:

Cocción de alimentos a temperaturas ≤70ºC en el centro del producto.
Utilizar huevos pasteurizados en platos a base de huevos crudos o poco cocidos.
Mantener los platos cocinados a ≤65ºC ó ≤5ºC.
Manipulador sano e higiénico, lavado de manos después de ir al baño o de manipular alimentos crudos.
Utensilios y equipos limpios.
Impedir contaminación cruzada.
Lavado de vegetales de consumo con agua y unas gotas de lejía.
Mantener en nevera huevos frescos.

Enfermedad:

Colibacilosis: Diarreas en niños y adultos. Reviste especial gravedad la cepa. DI alta 106-1010 ufc/g
Características de la bacteria:

Huésped habitual del intestino del hombre y animales.
Cepas de Escherichia coli.
Se encuentra: 10-45ºC (mesófila) ph (4,5-9) Aw >0,945
Se destruye por cocción (termosensible).

Alimentos implicados:

Carnes poco hechas, hamburguesas, salchichas frescas.
Platos cocinados contaminados después del tratamiento térmico por manipuladores o utensilios sucios.
Aguas no potables
Vegetales de consumo crudo regados con aguas residuales.

Medidas preventivas:

Cocción de alimentos a temperaturas ≤70ºC en el centro del producto.
Mantener platos cocinados a ≤65ºC ó ≤5ºC.
Manipulador sano e higiénico, lavado de manos después de ir al baño o de manipular alimentos crudos.
Lavado de vegetales de consumo con agua y unas gotas de lejía.
Utensilios y equipos limpios.

Enfermedad:

Estafilococia: Vómitos, diarreas, espasmos intestinales. La enfermedad está producida por una toxina preformada por la bacteria en el alimento. Para que se forme la toxina: DI >105 ufc/g.

Características de la bacteria:

Staphylococcus aureus.
Se encuentra en las fosas nasales y garganta de algunas personas sanas.
Piel de afectados de procesos infecciosos cutáneos(acné, forúnculos, quemaduras, etc.).
Animales portadores de donde pasa a la leche y carnes.

Se encuentra: 10-45ºC (mesófila). h (4,5-9,3). Aw >0,860.
Crece a altas concentraciones de sal y azúcar.
Se destruye por cocción (termosensible).
La toxina resiste hasta 120ºC de 10 a 40 minutos.

Alimentos implicados:

Carnes frías, fiambres.
Quesos frescos.
Productos de pastelería rellenos de crema o de nata.

Medidas preventivas:

Manipulador con piel sana o convenientemente protegida.
Utilizar mascarilla y guantes o cubiertos durante el emplatado de alimentos.
Cocción de alimentos a ≤70ºC en el centro del producto.
Mantener los platos cocinados a ≤65ºC ó ≤5ºC.
Impedir contaminación cruzada.

Enfermedad:

Botulismo: Comienza con síntomas gastrointestinales seguidos con trastornos neurológicos(debilidad, laxitud, vértigos, dificultades de deglución, caídas de párpados, alteraciones de visión y fallo respiratorio). La tasa de mortalidad es alta. La toxina, es la causa de la enfermedad, preformada por una bacteria en el alimento.

Características de la bacteria:

Clostridium Botulinum.
Presente en suelos, de donde contamina vegetales y animales.
No se destruye en cocción normal, sino a 121ºC.
La toxina, se inactiva por cocción durante 15 minutos.
Se encuentra: 10-50ºC (mesófila) Ph >4,5 Aw >0,94
Forma endosporas resistentes a medios adversos(calor, congelación, desecación).
Alimentos implicados:
Conservas, principalmente caseras de ph >4,5: espárragos, guisantes, judías, carne, pescado, etc.
Alimentos envasados a vacío.

Medidas preventivas:

No probar ningún producto enlatado con síntomas de alteración.
Productos envasados a vacío conservar a ≤5ºC y consumir dentro de la fecha.
Tratamiento térmico suficiente de conservas de ph ≤4,5.

Enfermedad:

Perfringens: Dolor abdominal y diarreas intensas.
Características de la bacteria:
Clostridium Perfringens
Bacteria muy extendida en suelo, aguas residuales, intestino de hombre y animales.
Se encuentra: 15-50ºC (mesófila) Ph 5-5,8 Aw >0,94
No se destruye en cocción normal, sino a 121ºC.
Forma endosporas resistentes a medios adversos(calor, congelación, desecación).
Alimentos implicados:
Carnes, salsas y caldos preparados con antelación, elaborados a temperaturas inferiores a 100ºC y enfriados lentamente y/o mantenidos a temperatura ambiente.

Medidas preventivas:
Mantener platos cocinados a ≤65ºC ó ≤5ºC.
Enfriar rápidamente los platos que no van a consumirse de inmediato, de modo que pasen a una temperatura 10ºC en el centro del producto en menos de 2 horas.

Recalentar platos refrigerados con rapidez, de modo que se alcancen 70ºC en el centro del producto en menos de 1 hora.