La sal de mesa, conocida comúnmente como sal, es el condimento más antiguo utilizado por el hombre. Se usa desde hace muchísimo, pero muchísimo tiempo. Por ejemplo, uno de los primeros registros sobre la existencia de la sal, es el “Png-tzao-kan-mu” de la China que menciona más de cuarenta tipos de sal, y fue escrito hace más de 4.700 años. Además, incluso en la ciudades más antiguas, los arqueólogos han encontrado utensilios que eran antiguamente usados para preparar sal, como vajillas empleadas para evaporar agua y obtener sal, entre algunas otras cosas.
El nombre científico de la sal es cloruro de sodio y su fórmula química es NaCl, eso quiere decir que esta formada por dos elementos: cloro y sodio. Dos minerales que al igual que el potasio son considerados electrolitos, o sea que tiene propiedades eléctricas (el potasio y el sodio tienen cargas positivas y el cloruro cargas negativas).
Aunque últimamente mucho se dice en contra de la sal y muchas de esas cosas son ciertas, no debemos ver a la sal como el gran enemigo. Debemos reducir la sal de nuestra dieta, pero de una forma moderada y concienzuda. No podemos eliminarla sí como así, pues además tampoco podríamos. Más tarde veremos por que.
La sal es un nutriente esencial. El organismo humano necesita mucho el sodio y los cloruros, y además no puede fabricarlos por si mismo. No en vano existe un receptor gustativo (papilas gustativas) específico en el hombre para detectar el sabor salado, que es uno de los componentes básicos en el sentido del gusto.
La sal ayuda al cuerpo humano a poder regular el volumen y la presión sanguínea. Esa relación entre la sal y la tensión sanguínea es hartamente conocida desde hace ya mucho tiempo. De hecho, desde hace 4.000 años, cuando el emperador chino Huang Ti escribió sobre la conexión existente entre la sal y el “pulso acelerado”. Así, muchos estudios demuestran que el aumento o la disminución del consumo de sal, en individuos sensibles al cloruro de sodio, puede tener un impacto directo en la tensión sanguínea.
Además, el sodio y el cloruro intervienen, junto al potasio, en el equilibrio de los líquidos del organismo. Las células en su interior poseen potasio y en su exterior, sodio. El equilibrio se consigue mediante el movimiento de las células por medio de sus membranas, entre uno y otro hacia adentro o hacia fuera. Ese movimiento es el que determina el transporte de nutrientes hacia el interior de la célula y la excreción de los productos de desecho y el exceso de agua de la misma.
Entonces, si es tan buena ¿por qué debemos reducir la sal?
Sucede que casi todos los alimentos, en su estado natural, contienen sodio. Algunos tienen solo muy pequeñas cantidades como la fruta y los vegetales, otros cantidades mayores como algunas carnes (cerdo), vísceras (riñones, hígado), mariscos, etc.
Además, los alimentos procesados por el hombre contienen sal agregada. Por eso el sodio que ingerimos proviene en su mayor parte de esos alimentos, que son especialmente ricos en sal. Incluso aunque muchos de esos alimentos no nos resulten al paladar muy salados, contienen sal. Por ejemplo, las sopas y los vegetales enlatados, las comidas pre-elaboradas y los embutidos tienen una gran cantidad de sal.
Así, con los alimentos en sí mosmos, en su estado natural, ya consumimos suficiente sodio y cloruro. Sin embargo, agregando sal a nuestros preparados o ingiriendo algunos aliemntos envasados como patés, chips, patatas fritas, etc alcanzamos dietas abusivas en sal, ingiriendo en ocasiones más de 15 g diarios, cuando lo recomendable es una cantidad de hasta 6 g diarios. Y solo en casos excepcionales, como dietas de mucha deshidratación, o tras ejercicios intensos, se recomienda una ingesta de sal que sobrepase los 6 g. De todos modos no se queden solamente con esto, averigüen con su medico, busquen más información. Y si quieren vuelvan a esta página, donde en próximos artículos seguiremos hablando de la dieta y la sal.
